Gıda Sektörü

Close

GIDA HİJYENİ

Gıda hijyeni, topraktan soframıza gelinceye kadar gıda zincirinin her aşamasında her türlü patojenlerden ( mikroorganizmalardan) arıtılması işlemidir. Gıda maddelerin tüketim aşamasına kadar giden yolculuğunda bu mikroorganizmalardan korunması işlemi gıda güvenliği sağlanması anlamındadır. Dolayısıyla insan sağlığı tehlikelerden korunmuş olur.

YÖNETİM GÜVENİLİRLİĞİ

Gıda üreten fabrika ve tesis yöneticileri insan sağlığı ve can sağlığı korumada gösterdikleri ciddiyet yönetimin güvenilirliği ile doğru orantılıdır. Yönetimin müşterilerine karşı yükümlülüğü, hijyen ve kaliteli ürünler üretmek tüm üretim ağında fırından paketlemeye, ambalaja kadar azami kalite ve hijyene dikkat edilerek bir sistem basamakları oluşturduğu oranda ortaya güvenilir bir yönetim ve firma çıkar.

GIDA KONTROLÜ; Yönetim hammadde tedarikinden başlayarak depo hail olmak üzere tüm prosesleri azami dikkat ve kontrol ederek ki; bu kontroller teknik, tat, besi değeri ve mikroorganizma tetkikleri dahil olmak üzere raporlanmalıdır. Bu kontrol ve raporlamalar devamlı olarak belli aralıklarla yapılmalıdır.

GIDA DENETİM; Her yönetim üretimin kalite kontrolü ve hijyen kurallarına uyum ile ilgili raporlamaları belli aralıklar ile denetlemelidir. Bu fabrika iç denetimi olarak adlandırdığımız sıralama, bu eksiklikleri, hataları, uygunsuzlukları göz önüne sermeli ve yönetim buna göre önlemler almalıdır. Bu konuda tutulan iç denetim kayıtları titizlikle incelenmeli ve elektronik ortamda şifreli veri depolama yöntemleri ile kayıt altına alınmalıdır.

HİJYEN DANIŞMANLIK; Mükemmellik için bir hijyen danışmanından yardım alınmalı, belli aralıklarla fabrika iç denetimi de böylece profesyonel kontrole tabi tutulmalıdır.  MÜŞTERİ ŞİKÂYETLERİ VE İADELER; Satıştan gelen iade ve şikâyetler titizlikle incelenmeli ve hijyen danışmanı ile beraber çözüm geliştirilmeli, hatanın meydana geldiği bölüm, alan veya ürün titizlikle incelenerek önlem alınmalı, uygulamaya sokulmalı ve mutlaka sonuç alınmalıdır. Unutulmamalıdır ki verilecek en küçük tavizler çok büyük olumsuzluklara sebebiyet verebilir.

Üreticinin güvenirliliği zedelenir. Ölümcül sonuçlar çıkar ve iadeler firmanın devamlılığını tehlike altına alabilir, dolayısı ile hijyen konusu asla küçümsenecek, ihmal edilecek veya sudan bahanelerle ertelenecek bir konu değildir.

 

ŞİRKET ÜRÜNÜNÜN KALİTESİ; Şirket ürününün kalitesi, Yasallığı ve Hijyen ile ilgili tüm çalışmaları bir plan ve program dahilinde yapmasına rağmen gözden kaçan bir kalitesizlik, mikrobiyel bir gelişme tespiti olursa ürün toplama ve geri çağırma sistemi devreye girmeli ve ürünler derhal toplatılmalıdır. Bu konu ile ilgili Kalite kontrol personeli dahil olmak üzere yönetici ekip sorumluluk derecelerine göre sorgulanmalı öncelikle hata tespiti, olayın sebebi bulunmalı ve vakit geçirmeden derhal düzeltici faaliyetlere geçilmeli kısa zamanda sonuç alıcı olunmalıdır. Şirket bu konularda kararlı ve etkili sonuç alıcı bir yönetim ve basiret göstermelidir. Aksi takdirde geri dönülmeyen sonuçlar meydana gelebilir. Aynı durumun bir daha oluşmaması için önleyici tedbirler alınmalı, konu ile ilgili uzman bir hijyen bilimciden yardım alınmalı ve önleyici çözümler birlikte alınmalıdır. Bunun için tehlike ve risk değerlendirme analizi yapılmalıdır.

TEHLİKE VE RİSK DEĞERLENDİRME ANALİZİ

Risk analizi ürünün hammadde tedarikinden üretime ve ambalaja kadar uygulanmalıdır. Tehlike ve risk değerlendirmesi yaparak elemanın hijyen konusunda bilgili ve eğitimli olmalıdır. Yapılan değerlendirmeler ürün kullanımına uygun olarak yapılmalıdır. Üretim prosesinin tüm basamakları farklı kontrol yöntemleri kullanılarak bir sıralama yapılmalıdır.

  • Üretim akış planı oluşturulması
  • Üretim aşamasındaki tüm potansiyel tehlikeler belirlenip kaydedilecektir.
  • Tespit edilen tehlikeler risk seviyesi üzerine çıktığı noktasında belirlenerek buna göre önlem hazırlığı yapılması.
  • Çözüm bulunamadığı durumlarda hijyen uzmanından destek alınmalıdır.
  • Bütün bu risk ve tehlike analizleri yıl içinde belli aralıklarla tekrar edilmelidir.
  • Tüm yapılan bu kontrol ve çözümler detaylı olarak belgelendirilmeli ve kayıt altına alınmalıdır ki önlemlerde başarı şansı hızlı olsun.

MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER

T.C Mikrobiyolojik kriterleri AB normları ile birebir uyumlu hale getirilmiştir. AB mevzuatında gıda maddeleri mikrobiyolojik kriterleri 15.11.2005 Tarih ve 2073/2005/EC Sayılı Komisyon Tüzüğü ve 1441/2007değişiklik tüzük ile belirlenmiştir. Türkiye de ise Türk Gıda “KODEKSİ” Mikrobiyolojik kriterler tebliği (RG 02.02.2009/27133) ile belirlenmiştir. Bütün ürün grupları bu tebliğ içerisine alınmıştır. Hatta AB mevzuatında olmayan gıda ve Mikroorganizmaları da içermektedir. AB tüzüğüne göre Mikrobiyolojik kriter bir gıdanın kabul edilebilirliğini belirlemede ana faktör; Mikroorganizma varlığı, sayısı, mikroorganizma kütle değerlerini belirleyen kriteri ifade etmektedir.

İki Çeşit kriter vardır;

1. Gıda Güvenliği Kriteri: Bu satış noktalarından gıdanın güvenilerek alınabilirliğinin kanıtıdır.
2. Üretim Hijyen Kriteri: Satış noktalarında geçerli olmayan fakat gıdanın üretim noktalarında hijyen kurallarına uyularak üretim yapıldığının kanıtıdır.

 

B. HİJYENİK TASARIMLAR

Gıdalardaki Mikrobiyal Kontaminasyonun en önemli sebeplerinden birisi. Üretim tesislerinin makine ve ekipmanlarının tasarımlarının hijyenik kriterlere göre yapılmamış olmasıdır. Hijyenik tasarım gıda güvenliğinin sağlanması için en önemli etkenlerin başında gelmektedir. Makine mühendisleri odası, gerek kitapları ve gerekse de eğitim vererek bu konuda Mühendisleri bilgilendirmelidir. Hijyenik tasarım bilinci öncelikle işletme sahiplerine ve yöneticilerine verilmelidir. Böylece tüm işletmelerin üretimlerinin Hijyen Tasarım bilinci çerçevesinde yapılması sağlanarak gıda güvenliğinin en önemli ayağı halledilmiş olacaktır. Makinaların tasarımlarındaki kurulum ve mükemmellik – Hijyen Tasarımında birlikte uyuşmak beraber uyum içerisinde kurulum yapılmalıdır. Her türlü kurulum ve donanımda Hijyen Tasarım ön planda tutulmalıdır. Hijyen olmayan bir üretimin pazarlama değeri yoktur. Mühendisler (Makine, Endüstri, Gıda Mühendisleri) Hijyen Tasarımı konusunda ciddi çalışmalar yapmalı ve seminerler düzenlemelidir. Gerekli zamanlarda Hijyen Bilimciler tarafından bilgilendirilip bilgi ve tecrübeler aktarılmalıdır. Toplumun sağlığı için maksimum dikkat harcanması gerekli bir konudur. Bu konuda mükemmelliği sağlamak zorundayız.

C. İKLİMLENDİRME

Gıda üretiminde iklimlendirme yani ısıtma, soğutma, havalandırma ve nem oranını kontrol emek olmazsa olmaz kriterlerden birisidir. Ayrıca Gıda da Endüstriyel soğutma da çok önemli bir yer tutmaktadır. Çünkü gıdaların belli ısılarda raf ömrünün ayarlanması ve üretim prosesinde de değiştirme sürecinde de Endüstriyel soğutma çok önemli bir yer tutmaktadır. Soğuk zincirin önemli olmadığı kuru gıdaları saymazsak gıda güvenliğinin sağlanmasında Endüstriyel soğutma en önemli yap taşı durumundadır. Bilhassa seri ve çoklu üretimin gerekli olduğu günümüzde soğuk odalar ve soğutma, besin zinciri için en önemli değeri ifade etmektedir.

GIDA GÜVENLİĞİ STANDARDI

Gıda güvenliği küresel sistem içerisinde gittikçe artan bir değer haline gelmiştir. Ülkeler arasındaki gıda alışverişlerinde güvenilir bir başvuru standardı önemli bir ihtiyaç haline gelmiştir.

Bu ihtiyaç sonucunda özellikle gıda üreticilerini hedefleyen FSSC 22000 Standardı (Food Safety System Certification) Gıda güvenliği sistemi sertifikasyonu bu ihtiyaca göre geliştirilmiştir. Özellikle gıda üreticilerini hedefleyen FSSC 22000 var olan ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sistemi ve PAS 220 ön gereksinim programları standartlarının uygulanması üzerine kurgulanmıştır.

 

 

GIDALARDAKİ EN ÖNEMLİ TEHLİKELER

3 Büyük tehlikeden söz ediyoruz.

a) Mikrobiyolojik Tehlikeler

b) Fiziksel Tehlikeler

c) Kimyasal Tehlikeler

a) Mikrobiyolojik Tehlikeler : Gıda maddesi bünyesinde bulunan hastalık yapıcı patojenlerin (mikroorganizmaların) oluşturduğu tehlikelerdir. Bu tehlikeler çoğunlukla ürünün raf ömrünü kısaltmaktadır. Küflenerek ve bozularak iadesine sebep olmaktadır.

Daha ileri aşaması kokuşmasına ve insanlarda hastalık meydana getirme ve hatta daha ileri aşamasında ölümlere ve zehirlenmelere sebebiyet vermektedir. Dolayısı ile gıda maddeleri hammaddeden başlayarak tüm üretim aşamalarında, ambalajlanmada ve tüketiciye ulaştırıncaya kadar tüm Hijyen kurallarına harfiyen uyum sağlanmalıdır. Gerekli müdahaleler yapılarak mikroorganizmalardan mümkün olduğunca arındırılmalıdır.

Gıdalarda bulunan mikropların bir kısmı hastalık meydana getirir. Bunlara Patojen Mikroorganizmalar diyoruz. ( E.Coli – Staph Aereus vs.) bazıları hastalık üretmez fakat ürünü bozarak tadını ve yapısını değiştirir. Hatta kötü kokmasına neden olur. Bunlar Aerobik mikroorganizmalardır. Bunun haricindeki grup ise gıda sanayi ve insan sağlığı için faydalı mikroorganizmalardır. (casearmuses – cerevisia laktobasillus – acidohilsuu vb. ) bu organizmalar yoğurt – bira vb. üretiminde kullanılmaktadır. Gıdalarda mikroorganizmaların veya toksinlerin oluştuğu her zaman anlaşılmayabilir. Bu bozulma belirtisi göstermeden de sağlığı riske atacak Patojenler bulunabilir. Bazen de üründe yapışkanlaştırmaya renk ve koku değişiklikleri yaparak anlaşılır ve bir şekilde bozulduğu belirlenir.

MİKROORGANİZMALARIN BULAŞMA YOLLARI

a) su

b) toprak
c) hayvan ve insan barsak sistemi h) hayvan deri ve postları

d) bitkiler e) gıda ile temas eden maddeler f) gıda işçileri g) hayvan yemleri
i)hava ve tozlu nemli ortamlar

Mikroorganizmaların oluşamadığı veya zorlandığı ortamlar. Karbonhidrat ve protein yönünden zengin gıdalar, su ve nem oranı yüksek gıdalar kolay bozulurlar, su ve nem mikroplar için en güzel ortamı oluşturur. Bunun yanında tuzlama, yoğun şeker pişirme gibi yöntemler ortamdaki suyu azalttığı için gıdaların raf ömrünü uzatır. Turşu, salamura, reçel gibi gıdaların da raf ömrü uzundur. Makarna gibi gıdalarda mikroorganizma gelişimi olmaz.

MİKOTOKSİN

Mikotoksinler bazı küfler tarafından ortam koşulları uygun olduğunda üretilen toksin maddelerdir. (Aflatoksinler – okratoksin – patulin vb.). Isıya dirençli kanserojen maddelerdir. Uygulanan ısıl işlemle ortamdaki toksinler ve küf yok olmakla ancak daha önce oluşan toksin varlığını sürdürmektedir. Aflatoksin olarak riskli ürünler; fındık, Antep fıstığı, tahıllar, mısır, çiğ süt, yer fıstığı, kırmızıbiber, karabiber, zencefil, zerdeçal gibi baharat çeşitleri ve bebek mamaları olarak kabul edilmektedir. Okratoksin. İşlenmemiş tahıllar, tahıldan elde edilen tüm ürünler, kurutulmuş asma meyveleri, kahve, kahve çekirdeği, kahve ekstraktı, çözünülebilir kahve, şaraplar, üzüm suyu, üzüm suyu konsantresi, üzüm nektarı, üzüm şırası, bebek ve çocuk gıdaları.

Patulin; meyve suları, meyve suyu konsantresi, meyve nektarları, alkollü içkiler, elma suyu içeren içkiler tahıl bazlı olmayan diğer ek gıdalar. Aflatoksin kırmızıbiberde görülür.

Patulin; meyve suları, meyve suyu konsantresi, meyve nektarları, alkollü içkiler, elma suyu içeren içkiler tahıl bazlı olmayan diğer ek gıdalar. Aflatoksin kırmızıbiberde görülür.

GIDALARDAKİ FİZİKSEL TEHLİKELER

GIDA içerisindeki her türlü yabancı maddeler( cam – taş parçaları – demir – metal parçaları vb.) fiziksel tehlikeler olarak adlandırılırlar. Gıda üretiminde bu tür fiziksel maddelerin girmemesine dikkat etmek gerekir. Aksi takdirde nihai tüketiciler de gıda firmasına karşı güven kaybı meydana gelir. Bunun sürekliliği halinde çeşitli cezai müeyyideler yanında önemli müşteri kaybı meydana gelir.

 

 

Gıdalardaki Kimyasal kirlilik iki şekilde ele alınır;

1. Makrosimik kirlilik : çevredeki kimyasal madde atıklarından oluşur. Bu maddeler eko sistem döngüsünü yavaşlatan etkisi ile fosfat, nitrat ve klorür maddeleridir.

2. Mikrosimik Kirlilik : biyolojik yönden çok aktif olan çevrelerde ve gıdalarda çok düşük düzeyde bulunan maddelerdir. Bu gruptaki maddeler biyokimyasal olarak etkilenmemekle beraber kolaylıkla canlı organizmalar üzerinde birikmektedirler. Meyve ve sebzelerde ürün artırmak için kullanılan hormonlar bunlara en önemli örnektir. Bu kimyasal maddeler zehirleyici etki yaparlar. Gıda katkı maddeleri kimyasal tehlikeler için en önemli örnektir. Katkı maddeleri teknolojik işlemlerde yardımcı olma, mikrobiyolojik bozulmayı önleme, dayanıklılığı artırma, besleyici değeri koruma, renk, koku, görünüş, lezzet gibi kimyasal özellikleri düzeltmek gibi değişik amaçlarla kullanılabilen kimyasal maddelerdir. Her kimyasal madde akma miktarına bağlı olarak toksik etki gösterebilir. Gıdalarda Kimyasal tehlikeye yol açan maddelerin sıralanması; Deterjanlar: iyi durulanmayan tabaklar ile veya yanlışlıkla tabaklara bulaşmaları sonucu vücutta birikme yapar ve toksin etkisi oluşturur. Plastikler: besin maddelerinde bilhassa ambalajlarda bol bol kullanılır. Bunların bulaşımlarında bulunan monomerler, plastifianlar, stabilizatörler besin kirlenmesine nedendir.

3.Gıda Katkı Maddeleri: Besinlerin koku, lezzet, renk ve kıvamlarını geliştirmek dayanıklılığını ve raf ömrünü artırmak için besinlere eklenen kimyasal maddelerdir.

✓ Nitrit – Nitrat ( et ürünlerine)
✓ Mono sodyum glutomat (tad vermek için)

✓ Sülfide edici ajanlar ( Sebzelerde tazelik için)
4. Metaller : içerisinde yiyecek ve içecek saklanan metallerin yüzeylerindeki zehirli maddeler çözülerek kimyasal kirlilik meydana getirirler. Kadmiyum arsenik ve cıva gibi maddeler zehirlenmelere yol açmaktadır.
5. Pestisitler : (tarım ilaçları) tarım verimliliğini artırmak için kullanılan pestisitler bilinçsiz ve hatalı şekilde kullanılırsa gıdalara bulaşarak zehirlenmelere yol açar.
6. Doğal oluşan bitkisel zehirler
7. Antibiyotikler
8. Radyoaktif Elementler

Gıda kaynaklı hastalık belirtileri: Kontrolsüz ve Hijyen koşullarına uygun ortamda üretilmeyen veya yetiştirilmeyen gıdalar birçok hastalık ve zehirlenmelere sebep olabilir. Doğrudan mikropların yaptığı hastalıklar ve toksinler olmakla beraber kimyasal zehirlenmelerin belirtileri ve mantarların sebep olduğu zehirlenmeler önemli yer tutmaktadır. Kullanılan bu tür gıdalar vücudun direnci ile ters orantılı olarak hastalık etkisi yaparlar. Yani vücut direnci yüksek ise daha az hasta olurlar. Canlının immünolojik açıdan sağlıklı ve güçlü olması da hastalık etkisini azaltmaktadır. Zararlı gıdaların yanında alınan diğer maddelerde hastalık seyrinde farklı etkiler oluşmaktadır.

GIDALARDA MİKROORGANİZMA OLUŞUMU

Mikroorganizmaların gıda maddelerinde çoğalmasını tetikleyen etkiler

PH Faktörü Su Aktivitesi ( AS )

Su Aktivitesi ( AS ) Oksidasyon – Redüksiyon (O/R) etkisi Antimikrobik Bileşikler

Besin Maddeleri Biyolojik Yapılar

Depolama Sıcaklığı Çevrenin Bağıl Nemi

Çevredeki Gazlar ve Konsantrasyonları Ph Etkisi

Çevredeki Gazlar ve Konsantrasyonları

Mikroorganizmaların etkisinde gıda maddelerinin PH seviyesi çok önemli bir etkendir. PH gıdaların Asit ve Baz dengesini göstermektedir.

Asit etkisi 1 den 7 ye değin artmaktadır. Baz etkisi ise 7 den 14 e kadar giderek artmaktadır. 7 bölgesi nötr bölgesidir. Asit etkisini 4.T ye kadar olan ( PH ) bölümünde bakteriler gelişememektedir. Fakat küfler ve mayalar 1,5 – 3,5 PH değerlerinde bile gelişmektedir. Mükemmel mikrop gelişimi Bakterilerde PH değeri 6,5 – 7,5 arası Küf ve Mantarlarda ise 4 – 6 arasıdır. Sonuç olarak PH değerinin düşük olduğu maddelerde bakteri etkisi ve gelişimi düşmektedir (1 – 4). Fakat Küf ve Mantarlarda PH ( 1,5 ) değerine kadar üremeyi engelleyememektedir. Örneğin; elma, üzüm, mayonez, greyfurt suyu gibi PH dengesi düşük ürünlerde bakteri gelişememekte fakat küf ve maya gelişebilmektedir. Et, süt gibi ürünlerde PH değeri yüksek olduğundan mikroorganizmaların üremesi ve yayılması daha kolay olmaktadır.

AŞAĞIDAKİ BAKTERİLERİN GELİŞİMİ İÇİN GEREKLİ PH DEĞERLERİ

Aeromonas Hydrophila

6.0

Bacillus Cereus

4.9

Clostridium Botulinum 1 G

4.6

Clostridium Botulinum 2 G

5.0

Clostridium Perfringens

5.0

Escherichia Coli

4.5

Gulucono Bacter

3.6

Lactobacillus Brevis

3.16

Lactobacillus Plantarum

3.34

Lactococcus Lactis

4.3

Sisteria Monocytogenes

4.1

Salmonella Spp

4.05

Shigella Flexneri

5.5

Shigella Sonnei

5.0

Staphylococcus

4.0

Vibrio Parahaemolyticus

4.8

Yersinia enterecolitica

4.18

Örneğin

 

Su Aktivite Değeri

Escherichia Coli

0.96

Enterobacter aerogenes

0.965

Clostridium Botulinum

0.930

Lactococcus Lactis

0.965

Lactobacillus Plantarum

0.945

Stophylococcus Aureus

0.860

Listeria Monocytogenes

0.940

Clostridium Perfringens

0.970

Bacillus Cereus

0.920

Pseudomonas aeruginosa

0.970

Pseudomonas aeruginosa

0970

Su aktivitesi ( As ) : Su içeriğinin kontrolü ile gıdaların raf ömrünün arttırılması en eski yöntemlerden biridir. Güneşte kurutma şeker veya tuz ekleyerek Su aktivitesinin azaltılması ile raf ömrünün uzatılması sağlanmaktadır.

Su aktivitesi = Ao = P/Po = Bağılnem / 100

P= Gıdadaki Suyun Basıncı

Po= Aynı sıcaklıktaki saf suyun buhar basıncı bağıl nemi gıdaların atmosferden alıp verdiği nispi nem dengesi Saf suyun bu aktivitesi 1.0 dır. Gıda maddelerindeki su miktarı arttıkça su aktivite değeri yükselerek 1.0 a yaklaşır. Mikroorganizmaların gelişmesi için gerekli olan Su aktiviteleri Bakterilere göre değişim gösterir.

Su Aktivitesi değerleri 0.50 – 0.60 dan aşağılara indiği zaman hiçbir mikroorganizma gelişmesi olmaz. Küfler ve Mayalar Bakterilere göre daha düşük Su aktivitesinde gelişmesini devam ettirmektedir.

Oksidiyon – Redüksiyon ( O/R ) Potansiyeli

O/R potansiyeli Eh sembolü ile gösterilir. Aerobik mikroorganizmalar gelişmek için pozitif Eh değerlerine Anaerobik mikroorganizmalar için ise negatif Eh değerlerine gereksinim duyulmaktadır.

Bir gıda maddesinin O/R potansiyelini aşağıdaki maddeler belirler.
✓ Gıdanın kendine ait O/R potansiyeli,
✓ Bu potansiyeldeki değişimlere karşı gösterdiği direnç denge kapasitesi, ✓ Gıdanın etrafındaki atmosferin gıda içine girebilme oranı,
✓ Gıdanın çevresindeki atmosferin oksijen gerilimi,

Bir element veya bileşik elektron kaybettiğinde yükseltgenir ( oksidasyon ) elektron kazandığında ise İndirgenir ( redüksiyon ) elektronlar bir bileşikten diğerine aktarıldığında potansiyel farkı oluşan ölçülebilir olan bu özellik birimi ise milivolt(mV) olarak gösterilir. D. Anti mikrobik Bileşikler

Bazı gıda maddelerinde mikroorganizmalara karşı direnç, Antimikrobiyal aktivite gösteren bazı bileşikler ile sağlanmaktadır. Örnek olarak; sarımsak ve soğanda allisin, tarçında Sinmanik Aldehit ve Eugenol, hardalda Allil İzotiyo Siyanat, Ada çayında Eugenol ve Timol, karanfilde Eugenol sayılabilir. Limon ve portakaldaki uçucu yağların belirli konsantrasyonlarında Bakterilerin ve Aspergillus Parasiticus un gelişimini ve bu küfün toksin oluşturmasını engellediği ispatlanmıştır.

Diğer bir örnekte laktoperoksidaz enzimi ( inek sütünde bulunur ) Hiyosiyanat ve Hidrojen Peroksitten ( H2O2 ) oluşmaktadır.

Besin Maddeleri; Tüm mikroorganizmalar çoğalabilmek ve yaşayabilmek için su, enerji kaynağı, azot kaynağı, vitaminler ile gelişme faktörleri ve minerallere ihtiyaç duyarlar. En az istek duyanlar küflerdir. Sonra diğerleri mayalar, gram (-) negatif bakteriler ve gram (+) bakteriler takip ederler.

Biyolojik Yapılar; Bazı gıdaların biyolojik yapıları mikroorganizmaların etkilerini azaltır ve zorlaştırır. Mikroorganizmaların ulaşmasını engeller. Örnek olarak tohumların testa tabakası, meyvelerin dış kabukları ( ceviz, fındık ) hayvanların postları, yumurtanın kabuğu gösterilebilir.

Depolama Sıcaklığı

Ortam sıcaklıkları mikroorganizmaların gelişmesindeki en önemli faktörlerden birisidir. Depoların sıcaklıkları mikroorganizma gelişmesini engellemek için depolanan gıdaların özelliklerine göre seçilecek sıcaklık aralıklarında saklanarak bozulmaların önlenmesi sağlanır. En düşük sıcaklık -40 derece, en yüksek sıcaklık 100 derece olarak belirlenir.

Depolama sıcaklığının belirlenmesinde gıda kalitesi dikkate alınmalıdır. Genellikle Buzdolabı veya daha düşük sıcaklıklar çözüm olarak görülse de her zaman uygun çözüm olmayabilir. Depolama sıcaklığının mükemmelliği yapıldığı çevrenin bağıl nemi Co2 ve O2 gazlarının bulunup bulunmamasına bağlıdır.

Çevrenin Bağıl Nemi: Depolanan gıdanın Su aktivitesi ile deponun bağıl neminin gıda yüzeyindeki mikrobiyal gelişimi için çok önemli etkileri vardır. Yani su aktivitesi düşük gıdalar bağıl nemi yüksek depoda saklandığı zaman, denge sağlanıncaya kadar gıda çevreden bağıl nemi transfer eder. Tersi yüksek su aktivitesi olan gıda düşük bağıl nemli depoda ise ortama su kaybeder ve kurumaya başlar. Mikroorganizmalar tarafından etkilenerek bozulmaya yüz tutar. Bağıl nem oranının düşük olduğu depolarda saklanmalıdır.

Bazı gıdalardaki bozulmayı bu şekilde azaltmak ile birlikte gıda bu şekilde depolandığında ortamın nem kaybetmesiyle kuruma vb. olumsuzluklara uğrayabileceği unutulmamalıdır. Dolayısıyla, gıdaların depolanmaları için uygun nem seçilirken hem mikroorganizmaların önlenmesi hem de gıdanın kalitesinin korunması gerektiği unutulmamalıdır. Bağıl nemin değiştirilmesinin çok zor veya mümkün olmadığı durumda gıdayı çevreleyen havaya Yeni Nesil Biyoksidasyon ajanları plazma şeklinde verilerek mikroorganizmaların in aktive edilmesi mümkündür.

 

Çevrede Bulunan Gazlar ve Yeni Nasil Hijyen Teknolojileri ile İn aktivasyon; Eskiden gıdalar %10 oranında CO2 ihtiva eden ortamda depolanırdı. Buna da kontrollü atmosfer veya modifiye atmosfer tekniği deniliyordu. 1928 yılında itibaren meyvelerin depolanmasında kullanılmıştır. CO2 konsantrasyonu meyvelerde fungel çürümeyi engelleyerek doğal direnci mümkün olduğu kadar uzatmaya çalışmıştır. Daha sonra depolama ortamına bir miktar ozon verilmiş yüzeysel bozulmalarda gecikme sağlanmıştır. Yeni Nesil Hijyen Teknolojileri ile ortama hidroksit iyon, hidroproksit iyon, düşük seviye ozon ve süperoksit iyonlar verilerek mükemmel hijyenlik sağlanmaktadır.